Επιμορφωτικό Online Σεμινάριο: Σιτηρά Χωρίς Γλουτένη: Εναλλακτικές Πρώτες Ύλες και Τεχνικές Βελτίωσης Υφής και Γεύσης

Εισαγωγή

• Ορισμός του ψησίματος χωρίς γλουτένη και κατανόηση της χημείας της γλουτένης.

Παρουσίαση του Προβλήματος

• Διαταραχές που σχετίζονται με τη γλουτένη (π.χ. κοιλιοκάκη) και οι επιπτώσεις στην υγεία.

• Η ανάγκη για αντικατάσταση του αλεύρου σίτου.

Σημασία της Αντικατάστασης της Γλουτένης

• Ο ρόλος της γλουτένης στην αρτοποιία: Δομή, ελαστικότητα, συγκράτηση αερίων και υφή.

Αρτοποιία χωρίς Γλουτένη – Απαραίτητα Συστατικά

• Ο κεντρικός ρόλος του αμύλου, των σακχάρων και των ενζύμων (αμυλάσες).

• Στρατηγικές βελτίωσης και διαχείριση της ζύμωσης (ωσμωτικό στρες, ρόλος αλατιού και ζάχαρης).

Νομικό Πλαίσιο Προϊόντων χωρίς Γλουτένη – Αλλεργιογόνα

• Ορισμοί σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία (ΕΚ 828/2014).

• Επισήμανση αλλεργιογόνων και διαφορές μεταξύ FDA και ΕΕ.

Διαταραχές που σχετίζονται με τη Γλουτένη

• Ανάλυση ανοσολογικών και μη ανοσολογικών αντιδράσεων (τροφική αλλεργία vs δυσανεξία).

• NCGS/NCWS και άλλοι πιθανοί “ένοχοι” πέρα από τη γλουτένη (ATIs, φρουκτάνες κ.ά.).

Παρουσίαση των Εναλλακτικών Πρώτων Υλών

• Άμυλα (φυσικά vs τροποποιημένα) και πηγές αυτών (ρύζι, καλαμπόκι, ψευδοδημητριακά, όσπρια).

• Αλεύρια από ξηρούς καρπούς (π.χ. αμύγδαλο) και η στρατηγική της «Χρυσής Τομής».

Παρουσίαση των Πρόσθετων και Τεχνικών Βελτίωσης Υφής και Γεύσης

• Φυτικές και ζωικές πρωτεΐνες, υδροκολλοειδή και άλλα πρόσθετα καθώς και οι συνέργειές τους.

• Προηγμένες τεχνικές όπως η ωμική θέρμανση και η χρήση ενζύμων.

• Τεχνικές προσομοίωσης και στατιστική ανάλυση (PCA, ASLT) για τον σχεδιασμό προϊόντων.

Σύνοψη

• Ολοκληρωμένη στρατηγική και ο πρακτικός οδηγός για τη διάγνωση και διόρθωση σφαλμάτων (π.χ. χρώμα κόρας, σκληρή ψίχα).

Επίλογος & Βιβλιογραφία